Jó tudni, hogy egyes zöldségek és fűszerek a bennük található fitoncidok antibakteriális hatása miatt lassíthatják az erjedési folyamatot. Ezeket a növényeket nem csupán ízesítésre, de a sóoldat töménysége mellett a fermentáció további szabályozására is használhatjuk.
Ne lepődjünk meg, hogy ha velük fermentálunk, lassabban érik készre a savanyúságunk! Néha úgy is tűnhet, mintha az üvegben nem történne semmi – de nyugalom, csak idő kérdése. Legyünk türelemmel!
Fitoncid hatás jelentése: fertőtlenítő hatású növényi anyagok. Forrás: Saemyung Hite
De mik is azok a fitoncidok és milyen növények tartalmazzák?
Fitoncidoknak a magasabbrendű növények által termelt antimikrobás anyagokat hívjuk. Jelenlegi ismereteink szerint
a boróka, a babérlevél, a fahéj, a bors, a csipkebogyó, az almalevél, a feketeribiszke, a citrom, a petrezselyem gyökere és levele, a kapor zöld részei és termése, a köménymag, a komló virága, a fokhagyma, a vöröshagyma és a paprika tartalmaz fitoncidokat.
A fokhagymából kivonható allicin volt az első tanulmányozott fitoncid, amely az enzimek szulfhidrilcsoportjainak lekötésével fejti ki bakteriosztatikus hatását. A színes gyümölcsökből készített konzervek tartósításához kevesebb hőkezelés szükséges, mint a színtelen alapanyagúakéhoz, amely jelenség a színes gyümölcsökben található antocianidok fitoncid hatásával függ össze.
Csapó János – Csapóné Kiss Zsuzsanna: Élelmiszer-kémia, 287. o.
Forrás: Pixwords
A növények fitoncid képessége függ a fajtól, az évszaktól, a napszaktól és a meteorológiai viszonyoktól. A kutatók sorrendet is felállítottak az egyes növények között a fitoncid képesség erőssége szerint:
1. Vöröshagyma
2. Fokhagyma
3. Atlasz cédrus
4. Jegenye fenyő
5. Tiszafa
6. Erdei fenyő
7. BorókaLaboratóriumi kísérletekkel megállapították, hogy a vöröshagyma-fokhagyma-cédrus illóolaj már 3 perc alatt elpusztítja a kórokozókat, a lúcfenyő illóolaja csak 60 perc alatt. Viszonylag erős fitoncid hatása van a tölgyeknek, a gyertyánnak, a juharoknak, a diónak és a nyírnek.
Forrás: TransFood Wholesale
Az antimikrobiális hatású vegyületeket tartalmazó növényeknek van egy járulékos jó tulajdonságuk is: az erjedési folyamat lassítása miatt sokukat használhatjuk a könnyen puhuló zöldségek (cukkini, uborka, káposzta) ropogósan tartásához is.
Segítségünkre lehet ilyen esetben a magas tannintartalmú szőlő- és meggyfalevél, a torma gyökere és levele, jó sok hagymaféle és a fent felsorolt fűszerek (bár ezekből ipari mennyiséget kellene az üvegbe tenni). Bármily meglepő, de a kenyér nélküli kovászos uborka receptekben gyakran ajánlott krumpli is antimikrobiális hatású, a benne lévő aszpartil proteázok miatt. Hasonló hatást fejtenek ki a flavonoidokban gazdag növények (citrusfélék, zsályafélék, stb.) is.
A fitoncidok (pl. oleorezinek) a magasabbrendű növények természetes eredetű antimikrobás hatóanyagai.
Erős antimikrobás hatással elsősorban a fűszernövények illóolajai rendelkeznek.
Néhány közismerten mikrobagátló hatású fűszer hatóanyagait az 1.5.2. táblázat ismerteti.
1.5.2. táblázat – Fűszerek fitomicid hatású vegyületei(75)
| Fűszer neve | Hatóanyagok | Mely mikrobák ellen hatékony |
| Ánizs (Pimpinella anisum) | kresol, ánizsaldehid, benzoesav | élesztők, penészek |
| Bors (Piper nigrum) | borsolaj, piperin, piperidin, citrál | – |
| Fahéj (Cinnamonium cassia) | fahéjolaj, -aldehid, benzoesav, citrál, eugenol | baktériumok, élesztők, penészek |
| Fokhagyma (Allium sativum) | allicin, allistatin, akrolein | – |
| Fűszerkömény (Carum carvi) | terpinek, karvon | baktériumok |
| Fűszerpaprika(Capsicum annuum) | kapszaicin | – |
| Hagyma (Allium cepa) | allil-, butil-, krotonil- és feniletilmustárolajok | – |
| Kakukkfű (Thymus serpyllum vulgáris) | timol, -terpinek, karvakrol | – |
| Komló (Humulus lupulus) | humulin, lupulin | – |
| Szegfűbors (Pimenta officinalis) | eugenol, citrál | – |
| Szegfűszeg (Eugénia cariophyllata) | szegfűolaj, eugenol, benzoesav | – |
| Szerecsendió (Miristica fragrans) | geraniol, eugenol | élesztők, penészek |
A fitoncidokkal történő konzerválásnak előnyei mellett korlátai is vannak, mert erős ízesítő hatásuk miatt csak igen kis mennyiségben alkalmazhatók. Ezért a szokásos fűszermennyiség konzerváló hatását, különösen húsáruk esetében, nem szabad túlbecsülni.
Barta et al.: Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiái. Mezőgazda Kiadó, 2007.
A fentieket figyelembe véve mindenképp érdemes megismerni és szem előtt tartani a fermentálandó növényeink különböző tulajdonságait, és céljainknak megfelelően természetes kombinációkkal aknázni ki a bennük rejlő (egyébként végtelen) lehetőséget. 